Hvorfor blir sjokoladen stygg etter at jeg har smeltet den?

Jeg er glad i sjokolade og synes det er gøy å lage hjemmelaget konfekt og lignende. Men, det er ikke alltid så lett som man tror og før man mestrer det å lage sjokolade og konfekt og lignende støter man ofte på problemer.

Ett av probleme jeg har støtt på er at sjokoladen som jeg først smeltet og så enten fyllte i konfektformer eller brukte til å dekke kjeks og lignende ble veldig stygg etter at den stivnet på ny. Hvorfor?

For å illustrere det jeg snakker om kan du se på bildet nedenfor.

Stygg hjemmelaget sjokolade
Den smaker godt, men ser absolutt ikke fin ut. Hva har skjedd? Hvorfor ser sjokoladen grå og gammel ut?

Jeg må legge til at sjokoladen ovenfor faktisk smaker godt, men ettersom vi også spiser med øynene våre, vil smaken fortsatt føles dårligere, ettersom det ikke ser bra ut. Til venstre på bildet ser man en bit marsipan som jeg dyppet i sjokolade, mens man til høyre ser deler av en sjokoladeplate jeg lagde i polikarbonat form. Ved første øyenkast når man tar de ut ser de fine ut, men det tar ikke mange timene før utseendet blir stygt og de får stygge hvit striper på seg eller rett og slett ser nesten gråe ut. Her kommer enda et eksempel av en pralin jeg laget med marsipan på innsiden. Den ser litt bedre ut, men langt fra perfekt den heller!

Hjemmelaget konfekt stygt utseende
På avstand ser den fin ut, men på nært hold ser denne svært sliten ut. Hva har skjedd?

Jeg er ikke noen mester i kjemi, men det har gått galt med smeltingen av sjokoladen og krystallene i sjokoladen har blitt ødelagt (eller noe sånn). Problemet er altså med tempereringen av sjokoladen, eller smeltingen av sjokoladen. Her er noen tips som har hjulpet meg og som gjør at jeg nå stort sett alltid klarer å unngå disse stygge hvite stripene eller gråfargede sjokladetrekkene og konfektene til slutt.

Hvordan temperere sjokoladen riktig?

  • Bruk en metallbolle aller helst til å smelte sjokoladen i (det å bruke glasstallerken har ofte skapt problemer for meg).
  • Smelt sjokoladen over varmt vann. Det er viktig at bollen ikke berører vannet og at vanner under ikke koker, men bare damper pent. Dette kan ta tid, men man trenger tålmodighet.
  • Når sjokoladen er smeltet bør den ha en temperatur på rundt 45 grader. Det er viktig at du ikke varmer opp sjokoladen varmere enn dette!
  • Nå må du kjøle sjokoladen ned. Dette gjør du ved å røre rundt i miksen, eventuelt kan du tilsette litt mer sjokolade som enda ikke har smeltet (opp til 1/4 av sjokolademengden). Dette vil kjøle ned miksen, samtidig som du får litt mer smeltet sjokolade. Det er viktig at du rører i sjokoladen og ikke lar den stå stille til du får ønsket temperatur.
  • Hvis du bruker kokesjokolade må du kjøle ned sjokoladen til en temperatur på rundt 32 grader. Bruker du hvit eller melkesjokolade bør temperaturen være på rundt 29-30 grader.

Når du jobber videre med sjokoladen og hvis det tar tid vil temperaturen gå enda mer ned og sjokladen stivner nesten. Da setter du den på ny over vannbadet og varmer den litt opp igjen til du har den perfekte temperaturen som jeg skrev om ovenfor.

Riktig temperert sjokolade
Hvilken sjokolade ser best ut? Selvfølgelig den som er riktig temperert!

Ovenfor kan du igjen se forskjellen på sjokladen som er riktig temperert og de som ikke er det. Smaken er det ikke stor forskjell på, men utseende er totalt forskjellige, og til syvende og sist vil smaken påvirkes av utseendet, og da kan man si at den som har riktig temperert sjoklade faktisk smaker bedre!

Har du videre tips eller spørsmål er det bare å skrive en kommentar!

Legg inn en kommentar